cacao

Conozcamos un poco más sobre el cultivo del cacao:

• El cacao es un cultivo que nos brinda frutos durante 40 o 50 años, y se le puede cosechar durante toda la época del año. Los árboles de cacao demoran de 4 a 5 años en dar sus primeras cosechas.

• Usualmente se recomienda que las plantaciones de los árboles de cacao sean de aproximadamente 1000 árboles por hectárea.

• El hogar natural del árbol del cacao es nuestra selva amazónica, la cual le brinda sombra con los árboles que ella tiene, el árbol del cacao sabe aprovechar bien la poca luz que pueda captar.

• Este árbol debe vivir bajo sombra (una sombra alta es recomendable), sobre todo durante sus primeros años de vida para poder tener un buen crecimiento. La buena sombra los puede protejer de insectos, además con ello se necesitarán de menos podas.

• Los árboles de plátano, pueden otorgar buena sombra a los árboles de cacao sólo durante los primeros años de vida, debido al corto periodo de vida de los platanales. Otros árboles como el árbol Leucaena y el árbol Madre de Cacao, les brindan una sombra permanente. Algunos árboles de sombra que sean leguminosas, son muy buenos ya que nutren de nitrógeno al suelo.

Condiciones climáticas apropiadas para el cultivo del cacao:

• El hábitat natural del cacao es la parte más baja de la selva.

• Los árboles del cacao responden muy bien a altas temperaturas con un máximo anual promedio de 30-32 grados centígrados y un mínimo de 18-21 grados centígrados.

• El factor climático que más puede afectar al rendimiento del cacao son las lluvias. Los árboles del cacao son muy sensibles a los suelos con poca agua. Las lluvias anuales recomendables van entre los 1500 – 2000 metros cúbicos.

Cómo realizar una mejor cosecha:

Retiro de las mazorcas del árbol

• Las mazorcas o vainas que contienen las granos o habichuelas del cacao, se encuentran en el tronco y en las ramas del árbol, la cosecha se realiza sacando las mazorcas maduras de los arboles y sacando de ellos las granos.

• El período propicio para para cosechar las mazorcas es durante 3 a 4 semanas, después de que las granos comienzan a germinar. Es necesario cosechar por períodos ya que, no todas las mazorcas maduran al mismo tiempo. Debemos tener en cuenta que la frecuencia con que se cosecha puede tener un efecto sobre el rendimiento.

• Las mazorcas son cosechadas manualmente con un objeto filudo, haciendo un fino corte al tallo que sujeta las mazorcas. Para las partes altas del árbol puede usarse una hoz, pero se debe tener mucho cuidado en no dañar la rama que sostiene al tallo.

• Si se daña la rama que sostiene al tallo, los hongos parasitarios podrían entrar fácilmente en los tejidos del árbol y dañarlo. También es importante no dañar la cubierta de las flores, ya que por medio de ellas se producirán los nuevos frutos del Cacao.
• Una vez cosechadas las mazorcas del árbol del cacao, ellas se abren para retirar los frijoles o granos que hay dentro de ellas.

Retiro de los granos o habichuelas que estan dentro de las mazorcas

• El retiro de los granos que están dentro de las mazorcas se realiza dentro de una semana a 10 días después la cosecha. Las cáscaras de las mazorcas desechadas pueden regarse a lo largo de las áreas plantadas de cacao para nutrir a la tierra.

• La mejor manera de abrir las mazorcas, y sacar las granos es usar un palo de madera que al golpear el área central de la vaina, ocasiona que esta se parta en dos. También se puede usar un machete para cortar la vaina, sin embargo esto puede dañar a los frijoles que hay dentro de la vaina.

• Algunas veces las mazorcas se transportan a un lugar para fermentarlas antes de partirlas y sacar de ellas los granos. Existen también máquinas para con las cuales es posible abrir las mazorcas, sin dañar las granos. Sea de la manera que lo hagamos debemos ser siempre cuidadosos.

Cómo realizar la fermentación

• Después del extraer de la vaina los frijoles, se lleva a cabo la fermentación y el proceso de secado antes de empaquetarse. Al igual que en la cosecha, se debe tener cuidado en el proceso de fermentacián y secado los cuales afectarán a la calidad del producto.
• Una vez sacados los frijoles de las mazorcas, ellos se encuentran rodeados de una pulpa. Los frijoles y la pulpa se contaminan con una variedad de micro-organismos del medio ambiente.

• La pulpa que rodea los frijoles sufre un proceso de fermentación el cual, genera el color y sabor de los frijoles del cacao.

• Los micro-organismos, y el azúcar de la pulpa ( existe bastante azúcar sólo en el caso de los frijoles de cacao tipo criollo) favorecen a la actividad de la fermentación.

• El proceso de fermentación empieza con las levaduras (las levaduras se reproducen rápidamente) que convierten los azúcares de la pulpa en alcohol, luego en ácido láctico y en ácido acético. Luego de ello se produce un aumento en la temperatura de los frijoles, en las primeras 24 horas. Este aumento de la temperatura hace que la pulpa se despege.

• Después de haber retirado la pulpa que rodea a los frijoles de cacao, ellos se separan de su cáscara. El retiro de la cáscara puede realizarse mediante un pre-tratamiento termal o de calentura. Este tratamiento de calentura provoca que se acumule agua sobre la cubierta del frijol y se rompa su cáscara. Por medio de este tratamiento se disminuye la cantidad de las levaduras que producen la fermentación de las granos.

Por último, los frijoles separados de sus cáscaras son tostados. Luego del tostado, los frijoles se convierten en masa de cacao por medio de la molienda.

La calidad final de la masa de cacao es importante, porque una mejor calidad recibirá un mejor precio. En la calidad del cacao se toma en cuenta el número de levaduras encontradas por gramo: Para la masa de cacao este es de un máximo de 50 levaduras por gramo y para el polvo de cacao es de 50 a 100 levaduras por gramo.